Nom du projet et Lieu : Cuisine Centrale à Allauch-13
Date :  2017-2020
Maître d’Ouvrage :  Mairie d’Allauch
Surface : 1 150 m2
Budget : 3 280 0000 € HT
Programme : Construction d’une Cuisine Centrale 2 500 repas/jours, et restructuration de 7 Cuisines satellites
Equipe : COMBAS (Mandataire) // ARRA // OTEIS // ARWYTEC
Images :  ©Florence Vesval

RECHERCHE D’UNE COMPACITÉ

C’est sur un terrain vierge de toute construction, une prairie nichée au sein d’un quartier en plein renouvellement, que la Mairie a décidé de programmer la construction d’une Cuisine Centrale innervant le territoire Allaudien. Pour un équipement fonctionnel comme celui-ci, le programme demandait un ensemble complexe dont le schéma occupait la quasi-intégralité du site, malgré les qualités existantes de la parcelle. L’architecture se doit d’être une question permanente. Aucune donnée ne peut être reçue sans avoir été analysée et remise en cause. Notre réponse peut ainsi se révéler sous l’angle d’une stratégie de contrepoint. À une logique consommatrice d’espace se substitue une

recherche de compacité bâtie. Et bien que le client s’attendait à une aire de manoeuvre et de stationnement des véhicules très gourmande en surface, c’est en nous appuyant sur la pente douce du terrain que nous avons réussi à libérer le projet de ses contraintes. Le plancher du rez-de-chaussée aménage ainsi les quais de chargement de la plateforme de livraison à une hauteur de 1,20m au-dessus du point haut de la parcelle, au Nord. L’aire de manoeuvre qui s’y articule s’ouvre sur le rond point, organisant une petite cour technique devant le bâtiment. À partir de cette façade, le bâti va se développer sur une bande Nord-Sud traversant la parcelle. Grâce à la déclivité du site, un niveau souterrain crée un faux sous- sol rassemblant le stationnement et l’ensemble des organes techniques de la cuisine centrale tels que la chaufferie, les locaux techniques et de ventilation et le local déchets. Aux étages s’organisent la production, le stockage, et les espaces d’agrément, isolés et ouverts sur le ciel et le lointain. D’une pierre, deux coups : outre une répartition programmatique clarifiée et plus efficace, intégrer la place de la voiture dans le bâtiment aura permis de doubler l’offre en stationnement. En prenant le contrepied des schémas initiaux, entre compacité et superposition, le projet préserve la végétalisation de la parcelle, maintient la perméabilité de ses sols, tout en offrant un nouvel espace public arboré à un quartier en plein renouvellement urbain. C’est un verger qui va ainsi offrir une dimension publique à cet équipement pourtant industriel, en faveur de la vie Allaudienne.

L’enrobé lègue sa place à la végétation.

UN VERGER POUR LE QUARTIER

La stratégie adoptée sur ce site se base en premier lieu sur une recherche de compacité. Cette dernière va permettre, outre la préservation des surfaces perméables du terrain, d’en dégager un grand espace végétalisé ouvert. À la volumétrie abstraite et monumentale de la cuisine répond un verger. Comme une évocation de la fonction alimentaire du bâtiment, ou plutôt comme un touche de légèreté et de poésie au sein de ce quartier, des arbres fruitiers complètent des aménagements en pierre de Vers. Ces derniers émergent du sol à la manière des deux grands murs monumentaux, et dialoguent avec eux comme des éléments satellites.

Considérons cet aménagement comme un effort supplémentaire d’intégration de l’équipement dans le vie sociale d’Allauch. Le verger offre au quartier un nouvel espace public. Dans un langage tellurique rappelant celui des deux murs paysages, le jardin est ponctué par les éléments minéraux que représentent les bancs, et se retrouve traversé par des petits murets accompagnant une rampe piétonne. À la manière d’une faille, celle ci plonge sous le bâtiment, passant à travers les murs en pierre, débouchant sur le patio et l’entrée de la cuisine centrale, lumineuse et plantée.

DICHOTOMIE

Nonobstant son organisation programmatique com-plexe, la cuisine centrale va chercher dans son expres-sion architecturale à se simplifier et à se purifier.

Les espaces de travail en rez-de-chaussée ainsi que les organes de maintenance en sous-sol vont habiter deux grands murs paysage en pierre massive. Enchâs-sés dans le sol, ils deviennent une émergence du ter-rain, s’intègrent à leur territoire tout en matérialisant la bande construite dans le site. Les deux niveaux corres-pondants finissent par appartenir au sol qu’ils habitent, conférant au projet sa dimension tellurique. Et afin de ventiler naturellement et largement les locaux tech-niques souterrains, un claustra en brique initie à son tour les façades Nord et Sud entre les murs en pierre, en écho à la terre cuite utilisée en toiture.

Bien que telluriques, ces locaux n’en sont pas moins dispensés de lumière naturelle. La place qui est réser-vée à cette dernière dans ce projet est de premier ordre. La morphologie du bâtiment en manifeste le sens. La lumière devient prédominante et pondère la sculpture de ces volumes : le patio central se transforme en point bas pour cette toiture en double pente. Donnée pro-grammatique du projet, la tuile ainsi dissimulée laisse place à une composition plastique générale décidé-ment abstraite.

À l’image d’une sculpture, le volume immaculé de la toiture se pose simplement sur les deux murs en pierre pour former le couronnement du bâtiment. À l’instar des murs paysages, la toiture se détache de son contexte par sa luminosité. Une poutre en béton blanc offre à ce volume un franchissement de 22 mètres de portée, exprimant paradoxalement une impression de légèreté. Il s’élève et fait ainsi appartenir les espaces de repos, intimes et déconnectés de leur environnement, à un paysage différent. Au sein de ce système, le volume de l’ascenseur émerge de la toiture, signifiant la circulation verticale du projet, et intégrant les prises d’air néces-saires au fonctionnement de la cuisine centrale.

Il en résulte un ensemble sculptural dont l’échelle est brouillée par sa morphologie abstraite et élémentaire. Les proportions ne permettent plus de distinguer les réelles dimensions du bâtiment, et en assoie la pureté au sein d’un quartier en plein renouvellement.

LUMIÈRE OMNIPRÉSENTE

Dès lors, la cuisine centrale n’est plus qu’un simple lieu de travail, ni un lieu de production industrielle. Elle devient plus : un bâtiment au service de l’intérêt collectif. Lié au temps et à la lumière, celui-ci s’ancre à son propre territoire et dialogue avec ce qui l’entoure, dans une posture d’humilité avec l’environnement qu’il respecte. L’aménagement de patios sculpte la bande bâtie et articule chaque partie de l’équipement, apportant à ce lieu de production les qualités intrinsèques d’une lumière naturelle omniprésente.
Par ce biais, chaque parcours, chaque ambiance, et chaque pièce va trouver sa place dans le bâtiment. L’équipement est compacte, mais contre toute attente, la lumière régit toute la logique de ce projet, l’aère et le pondère, autant dans la pureté de ses volumes que dans son organisation.
Sur la partie Nord de l’équipement, au contact de la plateforme de livraison, se concentre l’ensemble des pièces de stockage, les remises, etc… Contigües à cette zone d’entreposage, sur la partie centrale du bâtiment, les flux d’entrée et de
sortie de la marchandise s’organisent selon le principe de marche en avant, inhérent à tout programme de cuisine centrale. Cette distribution s’articule et s’enroule autour du patio, illuminant le projet sur tous ses niveaux, véritable centre de gravité. La lumière plonge depuis le ciel à travers les strates programmatiques du projet pour aller éclairer l’entrée principale en sous sol.
De l’autre côté de ce patio, profitant de cette lumière naturelle, la zone de production. Lieu où s’effectuent de longues tâches de travail postées, cet espace s’offre cependant une douce lumière du Nord pour sa partie de production froide, tandis que la production chaude s’ouvre largement sur la limite Sud de la parcelle. C’est effectivement grâce à cette longue baie continue de 18 mètres que les usagers vont pouvoir profiter de ces pièces techniques, mais ouvertes sur la haie de cannes de Provence, sur l’horizon, et sur le ciel. Le volume de toiture en surplomb aménage une ombre protectrice de toute surchauffe, l’été.
Soucieux d’apporter bien-être et confort aux usagers de la cuisine centrale d’Allauch, nous avons cherché à déconnecter les bureaux et les espaces du personnel de leur cadre de travail. En réponse à la dimension humaine de ce type de locaux, une rupture s’affirme entre le temps du travail et le temps du repos. Les usagers montent habiter le toit, et retrouvent une intimité précieuse. Ces espaces sont déconnectés du contexte immédiat de la cuisine centrale, s’isolent pour finalement s’ouvrir sur la toiture, le ciel et le lointain. Au Nord, une petite cour aveugle sur ses quatre côtés. Au Sud, une terrasse généreuse bordant le puit de lumière du bâtiment.
Dans un certain sens, il en sera de même pour la dimension technique de l’équipement. La maintenance se distingue du fonctionnement global de la cuisine et s’isole au sous-sol. Qu’il s’agisse d’organes de ventilation ou de chauffage, le niveau souterrain absorbe toute la complexité
technique du bâtiment et l’intègre à son architecture. La machinerie disparaît du paysage de la toiture et le libère pour lui en redonner son sens, son importance et sa poésie.

MATIÈRE LOCALE

Entre ciel et terre, chacun des éléments constituant ce projet participe à l’ancrage du bâtiment à son territoire. Si celui-ci évoque déjà les architectures traditionnelles du Midi à travers sa volumétrie et sa logique sculptu-rale, nous avons cherché à affirmer cette logique iden-titaire par le choix de matériaux locaux.
Le projet se nourrit du sol qu’il habite, depuis sa mor-phologie jusqu’à sa matérialité. Tandis que la dimen-sion tellurique de la pierre de Vers, ressource régionale, offre un matériau biosourcé à l’ensemble, une char-pente bois du pays ainsi que du béton blanc compose le volume de toiture. La terre cuite, quant à elle, pare la toiture inversée d’une tuile canal rouge de Marseille et offre au sous-sol une ventilation naturelle par la mise en oeuvre d’un claustra en brique.
Dépassant le cadre de l’appartenance au paysage local, le choix de ces matériaux font de cette cuisine centrale un équipement remarquablement pérenne et humble, puisant son langage et sa force dans son propre territoire.

LE FRUIT D’UNE COLLABORATION

Finalement, ce projet a gagné en puissance et en signi-fication grâce à l’écoute et à la sensibilité du client, la Ville d’Allauch. C’est autour d’échanges constructifs et de débats que nous avons pu enrichir la conception de cette cuisine centrale et lui offrir des qualités architectu-rales et un espace public respectueux de son environ-nement.
Faire d’un équipement technique une pièce urbaine incontournable du tissu social de la commune. Voici le défi que notre collaboration aura pu apporter, en faveur de l’intérêt collectif et du cadre de vie des habitants.